ハモン・デ・狂想曲 その３

さーて、お待たせしました。
到着から丸４日が経ち、ついに生ハムちゃんを
カットする日がやって参りました。

 

カッティングには専用の「ハモネロナイフ」を使います。
刃渡り２５センチ！まるで刀。ほどよく曲がる。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

はじめに、蹄寄りにＶ字のカットを入れてから
スライスしていくのですが、
骨に当たって上手くいかず(汗)。

まあとにかく、スライスを始めました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

表面の黄色い脂のところは捨て、
白い脂が出てきたら、とっておきます。

高級生ハムの脂はイタリアの「ラルド」

(豚の背脂の塩漬け)以上に

不飽和脂肪酸が多い、上質な脂なので、

炒め物などに使うと生ハムの風味が移って

香りがよくなります。

 

プロの「生ハムカット職人（コルタドール）」は
生ハムと直角になるように立ち、
豚の爪の方からももへ、
むこうからこちらへ向かって切ります。
つまり、ナイフの刃を自分のお腹に向けて切るのです。

 

ですが、私は初めてで慣れないので、
うっかり切腹してしまわないよう、
横に立って切っています。
（切る方向も間違ってますね。汗）

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

予想より早く赤い肉が出てきました。
水平になるようスライスしていきます。
赤身と脂身が半々くらいになるように
切るとよいそうです。

 

なるべく薄～く、透けるような感じで。

生ハムは薄ければ薄いほどおいしいのです。
ハモネロナイフのしなり具合が絶妙で、
芸術的に薄く切ることができます。
さすがです。

 

左手には小さなトングを持ち、
切ったハムをつまみあげます。
本体の切り口は、素手で触ると風味がおちるので
なるべく触らないようにします。

 

側面の黄色い脂と、反対側の堅い皮をときどき
そぎ取りながらスライスしていくので、
お皿が２つ必要なことが判明。
食べるのはこっち、
食べないのはこっち、という感じ。

 

パックで売られているのは１５センチくらいの
長さですが、手で切るとそう長くはできません。
３、４センチくらいの一口サイズに切り取っていきます。

まだへたくそなので、もっと短くなることも。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ふふ、だんだん楽しくなってきた。
切りすぎに注意だ、こりゃ！

 

さあ、もういいでしょ。
じゃ、いっただっきま～
ちょおおっと待ったああああ！！

生ハムは、切ってすぐに食べちゃダメ！
だめだめ！

スーパーで買ったスライスパックも、
開けてすぐ食べちゃだめ！！

 

というわけで、明日は
生ハムの正しい食べ方を紹介します。
クリスマスディナーに間に合うかな？